Furan in Lebensmitteln: Risiken durch Kaffee, Babynahrung und erhitzte Speisen
Furan ist ein unerwünschter Stoff, der bei der Verarbeitung und Erhitzung von Lebensmitteln entstehen kann. Er kommt unter anderem in geröstetem Kaffee, Konserven, Fertiggerichten und einzelnen Produkten für Säuglinge vor. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sieht aufgrund toxikologischer Daten einen Grund zur gesundheitlichen Besorgnis. Das bedeutet jedoch nicht, dass eine einzelne Portion Kaffee oder ein Babygläschen eine Vergiftung auslöst. Entscheidend sind die langfristige Aufnahme, die tatsächliche Menge im verzehrfertigen Lebensmittel und die Unsicherheiten der Risikobewertung. In diesem Artikel erfährst du, was Furan ist, wie sich die Studienlage einordnen lässt und welche alltagstauglichen Massnahmen sinnvoll sind, ohne eine ausgewogene Ernährung unnötig einzuschränken.
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H1 · Furan in Lebensmitteln: Risiken durch Kaffee, Babynahrung und erhitzte Speisen
1. Was ist Furan und wie entsteht es?
2. Furan und Methylfurane: Wo liegt der Unterschied?
3. In welchen Lebensmitteln steckt Furan?
4. Kaffee: Muss man wegen Furan darauf verzichten?
5. Babynahrung im Glas: Wie gross ist das Risiko?
6. Wie du Gläschen und Fertigbrei sinnvoll erwärmst
7. Was passiert beim Rösten, Backen und Anbraten?
8. Welche Wirkung hat Furan im Körper?
9. Bedeutet ein EFSA-Gesundheitsbedenken ein nachgewiesenes Krebsrisiko?
10. Gibt es einen sicheren Grenzwert oder eine empfohlene Tagesmenge?
11. Furan, Acrylamid und Mykotoxine nicht verwechseln
12. Sind frische und selbst gekochte Speisen grundsätzlich besser?
13. Was zeigen Lebensmittelkontrollen und neuere Bewertungen?
14. Praktische Tipps für deinen Alltag
16. Ist Furan im Essen sofort giftig?
17. Ist entkoffeinierter Kaffee frei von Furan?
18. Soll ich Babygläschen grundsätzlich meiden?
19. Kann ich Furan durch Lüften oder langes Stehenlassen entfernen?
20. Fazit: Vorsorge ohne unnötige Angst
21. Wissenschaftliche Quellen und weiterführende Informationen
Was ist Furan und wie entsteht es?
Furan ist eine kleine, leicht flüchtige organische Verbindung. In der Lebensmittelchemie zählt es zu den sogenannten Prozesskontaminanten: Stoffen, die nicht absichtlich zugesetzt werden, sondern bei bestimmten Verarbeitungsschritten entstehen. Besonders wichtig sind thermische Prozesse wie Rösten, Backen, Erhitzen oder Sterilisieren. Furan kann aus mehreren natürlich vorkommenden Bestandteilen entstehen, darunter Zucker, Aminosäuren, Vitamin C, ungesättigte Fettsäuren und Carotinoide. Das erklärt, weshalb es keine einzelne problematische Zutat gibt und warum Furan sowohl in pflanzlichen als auch in tierischen Lebensmitteln nachweisbar sein kann.
Die Menge hängt von Rezeptur, Temperatur, Dauer, Wassergehalt, Verpackung und anschliessender Behandlung ab. Ein geschlossen erhitztes Glas kann Furan zurückhalten, während beim Umrühren einer offenen Speise ein Teil entweicht. Die Konzentration beim Verzehr kann daher deutlich von derjenigen in der ungeöffneten Verpackung abweichen. Du kannst die Furanbelastung nicht an Geschmack, Geruch oder Farbe zuverlässig erkennen. Auch ein naturbelassenes Produkt ist nicht automatisch furanfrei, wenn es intensiv erhitzt wurde.
Furan und Methylfurane: Wo liegt der Unterschied?
Neben Furan untersuchen Fachbehörden verwandte Verbindungen wie 2-Methylfuran und 3-Methylfuran. Sie können bei ähnlichen Verarbeitungsprozessen entstehen und in denselben Lebensmitteln vorkommen. Diese Stoffe sind nicht einfach austauschbar: Sie unterscheiden sich in chemischen Eigenschaften, Vorkommen und Datenlage. Bei der toxikologischen Bewertung werden mögliche gemeinsame Wirkungen auf die Leber berücksichtigt. Für die Methylfurane ist die wissenschaftliche Unsicherheit besonders gross, weil über ihre Aufnahme und Langzeitwirkungen weniger belastbare Daten vorliegen.
Die EFSA betonte 2017, dass Methylfurane zur gesamten Belastung erheblich beitragen könnten, vor allem bei Kaffee. Das heisst nicht, dass jede nachgewiesene Konzentration automatisch eine Erkrankung auslöst. Es zeigt vielmehr, weshalb eine Risikobewertung, die ausschliesslich Furan misst, die Gesamtexposition möglicherweise unterschätzt. In der Praxis ist es sinnvoll, Empfehlungen nicht auf vermeintlich präzise Einzelwerte für eine bestimmte Marke zu reduzieren.
In welchen Lebensmitteln steckt Furan?
Die wichtigsten Quellen unterscheiden sich nach Alter und Essgewohnheiten. Bei Erwachsenen spielt Kaffee eine grosse Rolle, weil er regelmässig konsumiert wird und die Bohnen beim Rösten hohe Temperaturen erreichen. Für Säuglinge können erhitzte Fertigbreie und Gläschen bedeutsam sein. Bei älteren Kindern tragen Getreideprodukte und verarbeitete Speisen zur Aufnahme bei. Daneben wurden Furanverbindungen in geröstetem Brot, Kakao, bestimmten Konserven, Saucen, Fertiggerichten und weiteren erhitzten Produkten gefunden.
Wichtig ist der Unterschied zwischen einem hohen Messwert im trockenen Rohprodukt und der aufgenommenen Menge pro Portion. Gemahlener Röstkaffee kann deutlich höhere Konzentrationen enthalten als das daraus zubereitete Getränk. Während der Zubereitung wird er verdünnt, teilweise extrahiert und ein Teil der flüchtigen Verbindungen entweicht. Auch bei Konserven entscheidet die Zubereitung mit darüber, wie viel am Ende auf dem Teller verbleibt. Eine Rangliste einzelner Lebensmittel ohne Angaben zu Portionsgrössen und Zubereitung wäre deshalb irreführend.
Kaffee: Muss man wegen Furan darauf verzichten?
Kaffee ist bei Erwachsenen in europäischen Expositionsschätzungen die wichtigste Furanquelle. Das bedeutet zunächst nur, dass er einen grossen Anteil an der Aufnahme ausmacht. Die Konzentration in der gerösteten Bohne darf nicht mit der Konzentration in einer Tasse gleichgesetzt werden. Mahlgrad, Brühverfahren, Temperatur, Kontaktzeit und die Zeit bis zum Trinken beeinflussen den Gehalt. Auch 2-Methylfuran kann bei Kaffee eine wichtige Rolle spielen. Es gibt aber keine wissenschaftlich abgesicherte allgemeine Regel, nach der eine bestimmte Kaffeeart für jede Person furanfrei oder gesundheitlich überlegen wäre.
Die gesundheitliche Gesamtbewertung von Kaffee hängt ausserdem nicht allein von Furan ab. Kaffee enthält zahlreiche weitere Stoffe, und Beobachtungsstudien zu Kaffeekonsum erfassen ein komplexes Ernährungsmuster. Aus der Furanbewertung lässt sich daher kein pauschales Kaffeeverbot ableiten. Wenn du viel Kaffee trinkst, können Schlafqualität, Koffeinverträglichkeit, Schwangerschaft und individuelle Beschwerden mindestens ebenso wichtig für deine Entscheidung sein. Weitere Informationen findest du im Fachartikel zu Koffein in Lebensmitteln.
Babynahrung im Glas: Wie gross ist das Risiko?
Für Säuglinge ist die Furanfrage besonders relevant, weil sie bezogen auf ihr Körpergewicht mehr von einzelnen Lebensmitteln aufnehmen können und sich ihre Ernährung häufig auf wenige Produkte konzentriert. In der EFSA-Bewertung hatten Säuglinge die höchsten geschätzten Furanaufnahmen pro Kilogramm Körpergewicht. Als wesentliche Quelle wurden verzehrfertige Säuglingsmahlzeiten genannt. Das BfR empfiehlt deshalb, die Belastung vorsorglich zu reduzieren, weist aber zugleich darauf hin, dass sich ein konkretes individuelles Erkrankungsrisiko aus den vorhandenen Daten nicht zuverlässig berechnen lässt.
Eine ausgewogene Beikost muss deswegen nicht grundsätzlich ohne Gläschen auskommen. Fertigprodukte können hygienisch, praktisch und ernährungsphysiologisch geeignet sein. Entscheidend sind eine abwechslungsreiche Auswahl und die sichere Zubereitung. Wer gelegentlich selbst frisch kocht, kann die Produktvielfalt erhöhen. Dabei müssen aber Hygiene, geeignete Konsistenz, ausreichende Nährstoffversorgung und altersgerechte Zutaten gewährleistet sein. Eine aus Angst vor Furan stark eingeschränkte Beikost wäre keine sinnvolle Alternative.
Wie du Gläschen und Fertigbrei sinnvoll erwärmst
Furan ist flüchtig. Wenn du einen geeigneten Brei nach Herstellerangaben erwärmst und in einem offenen Gefäss umrührst, kann ein Teil des Stoffes entweichen. Die EFSA beschrieb für bestimmte Szenarien beim Erwärmen von Säuglingsfertiggerichten im offenen Wasserbad eine geschätzte Verringerung der Aufnahme um ungefähr 15 bis 30 Prozent. Diese Grössenordnung gilt nicht automatisch für jedes Produkt und jede Küchensituation. Sie ist ein modellgestützter Hinweis, keine Garantie für eine bestimmte Reduktion in deinem Gläschen.
Die Lebensmittelsicherheit bleibt vorrangig. Erwärme nur die benötigte Portion, beachte die Hinweise auf der Verpackung und prüfe vor dem Füttern die Temperatur. Langes Stehenlassen bei Raumtemperatur oder wiederholtes Aufwärmen ist keine sinnvolle Methode, um Furan zu entfernen. Gerade bei Säuglingen können mikrobiologische Risiken durch falsche Lagerung gravierender und unmittelbarer sein als die unsichere langfristige Furanwirkung. Verwende saubere Utensilien und entsorge Reste, die bereits mit dem Löffel des Kindes in Kontakt waren, nach den entsprechenden Hygieneregeln.
Was passiert beim Rösten, Backen und Anbraten?
Beim intensiven Erhitzen können mehrere unerwünschte Prozessstoffe entstehen. Furan gehört dazu, ebenso wie Acrylamid, das jedoch eine andere chemische Verbindung mit eigenen Bildungswegen und Risikobewertungen ist. Das BfR empfiehlt bei der häuslichen Zubereitung grundsätzlich, Lebensmittel eher goldgelb als dunkelbraun oder schwarz werden zu lassen. Eine schonende Zubereitung kann die Bildung bestimmter Prozesskontaminanten begrenzen. Der Zusammenhang ist jedoch je nach Lebensmittel unterschiedlich und erlaubt keine einfache Umrechnung von Bräunungsgrad in eine konkrete Furanmenge.
Du musst nicht vollständig auf Backen oder Braten verzichten. Sinnvoll sind moderate Temperaturen, das Vermeiden unnötig langer Röstzeiten und eine abwechslungsreiche Auswahl von Kochmethoden. Kochen, Dämpfen und schonendes Garen sind oft gute Alternativen. Gleichzeitig dürfen Fleisch, Fisch und andere mikrobiologisch sensible Lebensmittel nicht aus Sorge vor Prozessstoffen unzureichend erhitzt werden. Hier geht die sichere Kerntemperatur vor. Bei Brot, Kartoffelprodukten und Gebäck kann ein weniger dunkler Bräunungsgrad ein pragmatischer Kompromiss sein.
Welche Wirkung hat Furan im Körper?
Nach der Aufnahme wird Furan im Körper verarbeitet, unter anderem über ein Enzymsystem der Leber. Dabei kann ein reaktives Abbauprodukt entstehen, das mit Zellbestandteilen reagieren kann. In Tierversuchen wurden bei hohen und langfristigen Dosen Leberschäden und bestimmte Tumoren beobachtet. Solche Ergebnisse sind für die Gefahrenidentifikation wichtig. Sie beweisen aber nicht, dass Menschen durch eine bestimmte übliche Portion Lebensmittel Krebs bekommen. Dosis, Expositionsdauer, Stoffwechselunterschiede und Übertragbarkeit von Tiermodellen auf Menschen sind entscheidende Unsicherheiten.
Die EFSA hat für ihre Bewertung unter anderem Veränderungen der Leber in Rattenstudien herangezogen. Die genauen Mechanismen der Tumorentstehung sind nicht vollständig geklärt. Diskutiert werden direkte und indirekte Wirkwege, etwa oxidativer Stress, Entzündung und veränderte Zellteilung. Deshalb ist es sachlich falsch, Furan entweder als harmlos abzutun oder jede messbare Aufnahme als akute Vergiftung zu bezeichnen. Wissenschaftliche Risikobewertung arbeitet gerade mit solchen Unsicherheiten.
Bedeutet ein EFSA-Gesundheitsbedenken ein nachgewiesenes Krebsrisiko?
Nein. Die EFSA nutzt bei Stoffen mit problematischer toxikologischer Datenlage häufig den sogenannten Margin of Exposure, kurz MOE. Vereinfacht wird ein Referenzpunkt aus Tierversuchen mit der geschätzten Aufnahme beim Menschen verglichen. Je kleiner der Abstand, desto grösser kann der Anlass für Risikomanagement und weitere Forschung sein. Ein MOE ist jedoch keine Wahrscheinlichkeit dafür, dass eine einzelne Person erkrankt. Er ist auch kein Grenzwert, bei dessen Überschreitung sofort Beschwerden auftreten.
Die Bewertung von 2017 kam zu einem gesundheitlichen Bedenken hinsichtlich der langfristigen Aufnahme. Andere Behörden, darunter Health Canada, gelangten in späteren nationalen Bewertungen teilweise zu einer weniger besorgniserregenden Einschätzung für die meisten Bevölkerungsgruppen. Unterschiedliche Datensätze, Annahmen zur Zubereitung und toxikologische Modelle können zu solchen Unterschieden beitragen. Es wäre unredlich, nur die alarmierendste oder nur die beruhigendste Bewertung zu zitieren. Für den Alltag bleibt eine vorsorgliche, aber verhältnismässige Verringerung vermeidbarer Belastungen sinnvoll.
Gibt es einen sicheren Grenzwert oder eine empfohlene Tagesmenge?
Für Furan existiert keine allgemeine Ernährungsempfehlung nach dem Muster «bis zu einer bestimmten Menge pro Tag ist alles sicher». Die WHO/JECFA-Bewertung weist ausdrücklich darauf hin, dass kein tolerierbarer Aufnahmewert festgelegt wurde. Das bedeutet nicht, dass jede Aufnahme gleich gefährlich ist. Es bedeutet, dass die vorhandenen Daten keine einfache individuelle Sicherheitsgrenze erlauben. Auch die gemessenen Werte verschiedener Lebensmittel schwanken, und die tatsächliche Aufnahme ist im Alltag kaum exakt berechenbar.
Wenn du online konkrete Höchstmengen für Kaffee, Gläschen oder Toast findest, prüfe, ob sie sich tatsächlich auf Furan beziehen, welche Stoffgruppe gemessen wurde und ob die Zahlen für das verzehrfertige Produkt gelten. Häufig werden Werte aus Röstkaffee mit Getränken verwechselt oder Tierversuchsdosen ohne wissenschaftliche Umrechnung als menschliche Tagesgrenze dargestellt. Solche Vereinfachungen führen eher zu Verunsicherung als zu besseren Entscheidungen.
Video: Allgemeine Gesundheitsinformationen aus dem Mein-Physio-Kanal; kein spezifisches Video zu Furan.
Furan, Acrylamid und Mykotoxine nicht verwechseln
Furan ist eine erhitzungsbedingte Kontaminante. Acrylamid entsteht ebenfalls bei bestimmten Erhitzungsprozessen, insbesondere in stärkehaltigen Lebensmitteln, hat aber eine andere Chemie und Risikobewertung. Mykotoxine wiederum werden von bestimmten Schimmelpilzen gebildet und hängen wesentlich von Anbau, Lagerung und Lebensmittelhygiene ab. Dass alle drei Stoffgruppen unerwünscht sein können, bedeutet nicht, dass dieselben Gegenmassnahmen immer funktionieren. Richtiges Lagern verhindert nicht automatisch die Bildung von Furan beim Rösten, und ein schonendes Backverfahren beseitigt keine bereits vorhandenen Schimmelpilzgifte.
Ein guter Ernährungsalltag berücksichtigt verschiedene Risiken gleichzeitig. Dazu gehören mikrobiologische Sicherheit, ausreichende Energie- und Nährstoffzufuhr, Lebensmittelauswahl und praktikable Zubereitung. Einzelne Schadstoffe sollten nicht isoliert zur einzigen Entscheidungsgrundlage werden. Vertiefende Informationen findest du in den Artikeln über Acrylamid in Lebensmitteln und Mykotoxine in Lebensmitteln.
Sind frische und selbst gekochte Speisen grundsätzlich besser?
Ergänzend erklärt unser Beitrag über Ultraverarbeitete Lebensmittel, weshalb die Qualität einer Ernährung nicht allein am Verarbeitungsgrad beurteilt werden sollte.
Frisch zubereitete Speisen können in bestimmten Untersuchungen geringere Furanwerte aufweisen als industriell stark erhitzte und verschlossene Fertiggerichte. Daraus folgt jedoch nicht, dass jedes selbst gekochte Essen frei von Prozesskontaminanten ist. Starkes Anbraten, langes Rösten oder unsachgemässes Erhitzen kann auch zu Hause Furan bilden. Umgekehrt können industriell hergestellte Lebensmittel ernährungsphysiologisch sinnvoll sein und strengen Hygienestandards unterliegen. Entscheidend ist die konkrete Zubereitung, nicht allein die Etikette «hausgemacht» oder «industriell».
Wenn du häufig Fertiggerichte nutzt, kannst du durch mehr frisch zubereitete Komponenten und abwechslungsreiche Produkte die Einseitigkeit verringern. Kombiniere zum Beispiel Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkorn und geeignete Eiweissquellen. Das ist unabhängig von Furan ein vernünftiger Ansatz. Bei Säuglingen sollten selbst gekochte Mahlzeiten immer altersgerecht und hygienisch sicher sein. Ein ausschliesslicher Wechsel zu Rohkost wäre weder notwendig noch für kleine Kinder geeignet.
Was zeigen Lebensmittelkontrollen und neuere Bewertungen?
Europäische und nationale Behörden messen Furan und verwandte Verbindungen in verschiedenen Produktgruppen. Die EU empfahl 2022 eine verstärkte Überwachung von Furan und Alkylfuranen, um Datenlücken zu schliessen. Solche Monitoringprogramme helfen, Trends und besonders relevante Produktgruppen zu erkennen. Sie sagen aber allein noch nichts über das individuelle Erkrankungsrisiko aus. Die analytische Messung erfolgt mit spezialisierten Verfahren, weil Furan leicht verdampft und Probenahme sowie Lagerung das Ergebnis beeinflussen können.
Health Canada berichtete auf Grundlage einer aktualisierten nationalen Risikobewertung, dass für die meisten kanadischen Verbrauchergruppen kein gesundheitliches Bedenken erwartet werde; möglicherweise ausgenommen seien Erwachsene mit hohem Kaffeekonsum. Das steht nicht im direkten Widerspruch dazu, dass die EFSA Vorsorgebedarf sieht: Beide Bewertungen nutzen unterschiedliche Expositionsannahmen und Bewertungsansätze. Wissenschaftlich sinnvoll ist es, die Datenlage regelmässig neu zu prüfen, statt eine einzelne ältere Einschätzung als endgültige Wahrheit darzustellen.
Praktische Tipps für deinen Alltag
Du kannst deine Belastung nicht vollständig vermeiden und musst das auch nicht als realistisches Ernährungsziel verfolgen. Wähle eine abwechslungsreiche Ernährung, vermeide unnötig starkes Bräunen und bereite erhitzte Fertigspeisen nach Herstellerangaben zu. Wo es passt, kann Umrühren in einem offenen Gefäss helfen, flüchtiges Furan entweichen zu lassen. Achte besonders bei Babygläschen auf sichere Erwärmung und hygienische Handhabung. Verzichte nicht aus Angst vor Furan auf notwendige Säuglingsnahrung oder auf wichtige Nährstoffquellen.
Wenn du viel Kaffee trinkst, lohnt sich eine individuelle Betrachtung deiner Gesamtgewohnheiten. Entscheidend sind nicht nur Furan, sondern auch Koffein, Schlaf, mögliche Refluxbeschwerden und deine persönliche Verträglichkeit. Ein abwechslungsreicher Speiseplan mit verschiedenen Zubereitungsmethoden ist meist sinnvoller als der Versuch, ein einzelnes Lebensmittel vollständig zu verbieten. Verlässliche Informationen zu weiteren Schadstoffen findest du auch im Artikel über Arsen in Reis.
Häufige Fragen zu Furan
Ist Furan im Essen sofort giftig?
Übliche Furanmengen in Lebensmitteln verursachen nach dem aktuellen Kenntnisstand nicht typischerweise eine akute Vergiftung. Die Risikobewertungen beschäftigen sich vor allem mit langfristiger Aufnahme und Wirkungen, die in Tierexperimenten beobachtet wurden. Beschwerden nach einer Mahlzeit sollten nicht ohne medizinische Abklärung Furan zugeschrieben werden. Bei starken oder anhaltenden Symptomen ist eine medizinische Beurteilung wichtiger als eine spekulative Schadstoffsuche.
Ist entkoffeinierter Kaffee frei von Furan?
Nein. Furan entsteht insbesondere beim Rösten, nicht erst durch Koffein. Entkoffeinierter Kaffee kann deshalb ebenfalls Furan und Methylfurane enthalten. Die Gehalte variieren mit Röstung und Zubereitung. Entkoffeinierung kann für Menschen mit Koffeinproblemen sinnvoll sein, ist aber keine nachgewiesene Methode, Furan vollständig zu vermeiden.
Soll ich Babygläschen grundsätzlich meiden?
Nein. Die Daten rechtfertigen kein pauschales Verbot. Eine vielfältige, altersgerechte Beikost und sachgerechtes Erwärmen sind sinnvoll. Wenn du wegen einer besonderen Erkrankung, Gedeihstörung oder Ernährungsschwierigkeiten deines Kindes unsicher bist, bespreche die Beikost mit einer Kinderärztin, einem Kinderarzt oder einer qualifizierten Ernährungsfachperson. Die Nährstoffversorgung darf nicht durch unbegründete Angst eingeschränkt werden.
Kann ich Furan durch Lüften oder langes Stehenlassen entfernen?
Weil Furan flüchtig ist, kann es beim offenen Erwärmen und Umrühren teilweise entweichen. Wie viel verloren geht, hängt vom Produkt und Verfahren ab. Langes ungekühltes Stehenlassen ist wegen möglicher Keimvermehrung keine sichere Strategie. Bewahre Speisen hygienisch auf und orientiere dich an den empfohlenen Kühl- und Aufwärmregeln.
Fazit: Vorsorge ohne unnötige Angst
Furan ist ein ernst zu nehmendes Thema der Lebensmittelsicherheit, aber kein Grund für pauschale Lebensmittelverbote. Die stärksten Warnsignale stammen aus Tierversuchen und modellierten Langzeitexpositionen; das konkrete Erkrankungsrisiko einzelner Menschen ist unsicher. Für Erwachsene ist Kaffee eine wichtige Quelle, für Säuglinge können erhitzte Fertigbreie bedeutsam sein. Abwechslung, schonendes Garen und sachgerechtes offenes Erwärmen sind vernünftige Massnahmen. Gleichzeitig bleiben ausreichende Nährstoffversorgung und mikrobiologische Sicherheit unverzichtbar. Wer diese Aspekte gemeinsam betrachtet, trifft bessere Entscheidungen als mit alarmistischen Einzelzahlen.
Fachliche Prüfung: Roman Welzk, Physiotherapeut.
Wissenschaftliche Quellen und weiterführende Informationen
Bundesinstitut für Risikobewertung. (2020, 28. Mai). Fragen und Antworten zu Furan in Lebensmitteln.
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